Esalada de Quinoa y Vegetales Asados

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa sin gluten.
• 2 tazas de caldo de verduras
• 1 berenjena cortada en cubos
• 1 zapallo costado en trozos
• 1 pimentón amarillo cortado en tiras
• ¼ taza de aceite de oliva
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado.

Preparación:

• Cocina la quinoa en el caldo de verduras según las instrucciones del paquete.
• Mientras tanto, mezcla los vegetales con aceite de oliva, sal y pimienta.
• Asa los vegetales en el horno a 200 °C hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
• En un tazón grande, combina la quinoa cocida con los vegetales asados.
• Aliña con jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y decora con perejil fresco.